Po užički “burek burečki, sirek sirečki”

103

Momo Kapor, koji je razliku između pite i bureka duhovito objasnio rečenicom: „Sve su pite pitice, al’ burek je pitac!”. Odkako znam za sebe burek je omiljeni doručak Užičana. Ne samo nas u Užicu, već i svih stanovnika balkanskih zemalja, a nema pekare u kojoj se na desetine puta u jutarnjim časovima ne začuje: burek i jogurt. Burek je jedino pecivo koje je dobilo i specijalizovanu radnju, pa se tako popularna pita burek proizvodi u buregdžinicama. U Užicu se razne vrste bureka mogu kupiti u svim pekarama.

Reč burek potječe iz turske kuhinje. Börek je turska riječ ne samo za ovo, nego i za ostala jela od testa. Na području Hrvatske, ali u novije doba i u Srbiji za razliku od Bosne i Hercegovine, burek se ne odnosi isključivo na jelo s mesom, nego postoje mnoge vrste – burek s mesom, sa sirom, sa zeljem pa i sa jabukama itd. Ime Burek dolazi od turske riječi bur-savijati, slično kao i u hrvatskom, gde reči savijača (od savijati) i gibanica, također opisuju određeno slojevito jelo od testa ili možda od persiske rieči būrek.

Jedini pravi srpski proizvod, okrugli burek sa sirom
Jedini pravi srpski proizvod, okrugli burek sa sirom

Mi, u Užicu smo preuzeli niški burek koji prema prvom zapisu o bureku, potiče iz 1498. godine. Prvi burek u Srbiji napravljen u Nišu, a prvi buregdžija bio je Turčin, Mehmet Oglu. On je mesio burek po propisima koji su važili za celo osmansko carstvo, a odnosili su se na debljinu kore i vrstu materijala koji je morao da zadovoljava stroge kriterijume po kojima se pravio najbolji burek. Britanski list, Gardijan, je dodelio bureku peto mesto na listi najbolje brze hrane na svetu. Ovu vrtu niškog pa tako i užičkog bureka smatraju i najboljim burekom na svetu. Među slojevima kora koje vešte ruke buregdžija bacaju i razvlače kroz vazduh, Užicu se nađe nekoliko vrsta bureka, nadevenih najrazličitijim punjenjima koja pričaju priču o svom poreklu, ali za srpski burek možemo smatrsti jedino okrugli burek sa sirom.

Užicu od 19. veka bilo je samostalnih burekdžiskih radnji ali većinom burek se pravio i prodavo u pekarama. Burek se i danas pravi od domaćih kora, savija u tepsije peče u pekarskim furunama, seče zaobljenm nožem i prodaje na četvrt.

Tokom 19. i 20. Veka u užičkim pekarama su radili majstori burekdžije. Društveno pekarsko preduzeće “Sreten Gudurić”preusmeravajući pekarski zanat posle Drugog sv. rata, nastavilo je sa proizvodnjom bureka. Uvek su se cenile dobre burekdžije, kao što je do 80 godina bio Cane, burekdžija čija je radnja bila najpre bila na Slanuši a zatim preko puta Muzeja. I danas je burek jedan od glavnih u ponudi užičkih pekara. Poslednjih decenija otvaraju se specijalizovane radnje kao npr. Blu Mun koji nastavljaju proizvodnju i prodaju “najboljeg bureka na svetu”. Recept za autohtoni i najbolji burek, odnosno okrugli burek Kakav se prodaje Užicu se pravi od tanke, razvučene kore za burek koje se slažu u tepsiju za burek, a današnji najpopularniji nadevi koji se stavljaju u burek su sir i meso, ponekad se zamenjuju krompirom, pečurkama, zeljem, spanaćem i drugim povrćem pa i voćem, postoji i “prazan burek”. Užicu je burek veoma popularan da je jedan užički novinar koji je često kupovao bureke za redakciju dobio nadimak “Burek”.

Najbolji burek na ovim prostorima ima dve realizacije: jednu u Srbiji (srpski burek, najčešće sa sirom), a drugu u Bosni i Hercegovini od strane tri naroda: Bošnjaka, Srba i Hrvata (bosanski burek, burek s mesom ili sarajevski burek). U Hrvatskoj, Sloveniji i Crnoj Gori burek su uveli uglavnom albanski i bosanski pekari, počevši od šezdesetih godina prošlog veka.

U Hrvatskoj se burekom zove isključivo pita burek sa sirom, dok se u Srbiji pa tako i u Užicu gotovo uvek u pekarama naglašava burek + nadev, odnosno burek od sira ili burek od mesa. Svojevrsna je blasfemija ne poručiti jogurt uz burek sa sirom, tako da zapamtite: Uz užičku komplet lepinju sa sve, i užički burek i jogurt za doručak!