Prosto ko Boza, klaker i kabeza
Piće Boza je ostalo iza Turaka pominje se u istorijskim tekstovima još od 900. godine, a prvi put je napravljena u turskom delu centralne Azije. Njeno zlatno vreme bilo je u vreme Otomanske imperije, a ljubav prema ovom osvežavajućem napitku traje do danas posebno u Turskoj gde se služi posuto sa cimetom. Ako se pomeša sa sokom od jabuke, dobija se “dečiji špricer” koji je bio omiljeno piće u Užicu između dva SV. rata i malih Užičana, koje su pili velikim, halapljivim gutljajima.
Boze danas nema u užičkim poslastičarnicama. Nekad je služena uz krempite, šampite, baklave, tulumbe, ili princes krofne, što je, za današnje pojmove o zdravoj ishrani – idealan način da unesete ogromnu količinu šećera u sebe. Iako je boza veoma jeftino piće, za nju je trebalo izdvojiti dosta vremena i truda. Dobra boza morala je da odstoji najmanje jednu noć. Pola kilograma kukuruznog brašna stavi se u pet litara mlake vode i ostavi da odstoji desetak sati ili celu noć. Lonac sa brašnom i vodom stavi se na laganu vatru i krčka tri sata, a potom se skloni sa šporeta da se ohladi. U međuvremenu se rastopi 20 grama kvasca u mlakoj vodi, a onda doda u prokuvano i ohlađeno kukuruzno brašno. Za kraj, boza se dobro promeša i ostavi da stoji još desetak sati. Posle toga se procedi kroz gustu gazu i zasladi sa šećerom po ukusu. Piće se zatim sipa u flaše, koje se nisu zatvarale, jer zbog vrenja kvasca boce su mogle da “eksplodiraju”.
Poslednju hladnu bozu u nekoj od užičkih poslastičarnica sam popio 1973. godine, mislim da je se to dogodilo u poslastičarnici “Zori”. Ta stara užička kuća gde je bila najpoznatija užička poslastičarnica “Zora,” postoji i danas na Glavnoj ulici u delu grada zvanog “Donja čaršija”.
Džozef Prisli engleski je naučnik koji je živeo u 18. veku je izumeo soda-vodu. Soda voda je gazirana voda, tj. obična voda koja je pod pritiskom obogaćena ugljen dioksidom. Soda voda je bila jeftino piće i prvo se koristila za uklanjanje simptoma jake kiseline u stomaku. Proizvodili su je sodažije u sodarama. Pakovana je u sifone, odnosno sifonske staklene boce sa metalnom ručkom gore pomoću koje se šprica i sipa u čaše. Bila je prilično jeftino piće, obavezna u svim kafanama, pomoću nje se pravila bevanda, ili šrpicer ako se pomeša sa belim vinom. Takođe, ako se dodaju ekstrakti šećera različitih ukusa, nastajali su osvežavajuća pića kao oranžade, klakeri ili kabeze. Od pica koje je izmislio Prisli nastao je taj sodažiski zanat pa tako i profesija koju znamo po nazivu Sodadžija. Po toj profesiji Užičani su pre rata dali svom tada najpoznatijem sodažiji nadimak, “Soda” tako da i njegov unuk danas posle više od 100 godina nosi nadimak “Soda”.
Piće oranžada ima dodatak koji mu daje atraktivnu narandžastu boju i ukus, treba da podseća na pomorandžu, dok je klaker braon, crveni ili lila i najčešće ima ukus kruške. Kabaza na turskom znači sok, dobija od biljnog sirupa i sode i najčešće je crvene boje. Ovo su osvežavajući napici koji su se služe u staklenim flašicama od dva decilitra sa porculanskim čepom okruženog gumom zbog dihtovanja, da piće ne izvetri. Klaker je čak imao pri poklopcu kuglicu koja upadne u piće kada se otvori. Uvek se prodavao sa leda ili servirao uz puno leda. Imali su ukuse koji ne mogu precizno da se nazovu imenom nekog voća, ali su osvežavali. Fora je bila da onaj ko je želeo da se osveži pio ih je tu gde je sodažija imao stand, ili pored kolica sa kojih je prodavao direktno pica sa leda. Mogli su i da plate debelu kauciju, pa da ih piju gde žele. Flašice su bile višestruko vrednije od sadržaja u njima. Predpostavlja se da je klaker dobio naziv po onomatopeji zatvarača, tako da to nije naziv za sok određenog ukusa, već za pakovanje.
Dvadeset posleratnih godina je bilo vreme kad se u Užicu pili klakeri u crvenoj, braon i lila boji, oranžada, kabeza, kokta kao i sodu u sifonima. Danas se ne može čuti da neko kaže: – Hoćemo li da popijemo klaker ili – hoćemo li da odemo na kabezu! Vremena su se promenila i danas ne možemo da zamislimo ni trafiku bez sokova. Ipak, neke stvari su neopravdano nestale i pale u zaborav. Bilo bi lepo imati poslastičarnicu u kojoj bi se služili boza, ili odadžisku radnju, kafić sa klakerima, kabezama, oranžadom, kako bismo i mi, unuci i praunuci mogli da okusimo ukus detinjstva, a mladi i neka druga, prošla vremena.
U to poratno vreme nisu postojali aparati koji bi mućkali i hladili pića – sve se radilo u poslastičarnicama i sodadadžiskim radnjama, a recepti su bili dobro čuvani. Omiljena pića i u posleratnom Užicu sve do ekspanzije Kokte 1967. i pojave Kokakole u Srbiji 1968. bili su boza, kabeza, klaker, oranžada i ona se danas u Užicu ne mogu nigde kupiti.
Kako su užičke sodadžije pravile sodu, klakere, kabeze oranžadu? Sve se pravilo veoma prosto, istopiš šićer u vodi pa se unutra ubaci limontus određena količina, zatim stave ekstrakt, imali su razne ekstrakte. Kad stave ekstrakt onda to dođe kao sirup, zatim odrede hoće li klaker, kabezu ili oranžadu. Kabeze su imale određen miris. U čemu je razlika između kabeze i klakera? Razlika je u ukusu. Sve je isto samo se u boji razlikuju. Obično Klaker je bio zelenkast, braon, kabeza žute, oranžada crvenkasta. Pravili su i sodu u flašama koje se zovu sifoni. Flaše sa klakerima su imale poklopac od porculana i stakleni kliker sve dihtovano gumenim čepom uz žičani držač. Kad piješ pretisneš držač – kliker propadne u kanalić, piješ, a gumica ne da da stakleni kliker sa klakerom uleti u usta. Sve je se pravilo u mašini povezanom sa velikom čeličnom bocom od 40 litara kiseonika, zatim, su ručno okretali, kasnije su koristili elektro motor, veliki točak na mašini i kako se točak vrti tako se pod pritisakom iz boce sa kiseonikom prve ovi proizvodi na bazi soda vode.
Užice je u međuratnom i poratnom vremenu imalo 8.000 do 1965. godine 22.000 stanovnika. Kolko njih pilo vino i rakiju? Kolko hoćeš! Pola od njih su pili u kafanama, imali su i podrume u kućama u kojima je bilo rakije, vina, piva… Kad sve to sobere užičke sodadžije su imale dosta posla, sa 10.000 sifona su snabdevali Užice dnevno. Sifone su nosili u kafane a neki i u domaćinstva a klakere u neke kafane.
Poslednja sodažijska radnja u Užicu koja je proizvodila soda vodu, klakere i limunadu bila je radnja Stanka Stanojevića. Radila je do 1999. Godine. Stankova radnja se nalazila na Raketinoj autobuskoj stanici, tu gde je danas parking kod nekadašmke beogradske robne kuće. Kad je stanica preseljena preko reke, tada je preseljena i Stankova sodadžijska radnja. Tokom decenija trajanja radnje Stanka sodadžije, Užičani kupci klakera, kabeze i soda vode su se srodili sa Stankom i njegovom radnjom. Postala je deo njihovih uspomena. Svoje proizvode Stanko je je prodavao i na biciklu triciklu, sa transportnom korpom u kojoj su bile veliki komadi leda, a na njima osvežavajuća pića, na utakmicama, vašarima i drugim užičkim skupovima koji su se održavali napolju a bilo ih je i za šankom u holu bioskopa “Partizan” na Trgu.
Bio sam se sprijateljio sa komšijom Stankom, svratim, sednem u radnji, popijem hladan klaker i ispričam se. Davao mi je boce sa sodom bez kaucije kada sam sa društvom u mom dvorištu, dole niže u Omladinskoj ulici, pravio sedeljke uz hladan špricer I roštilj. Ostao mi je u najlepšem sećanju kao i njegovi proizvodi.
