“Ko pije kafu – poraste mu rep”, ko mariše iz zimnice dobija packe!

100
Užički zeleni i stočni pijac šezdesetih.
Užički zeleni i stočni pijac šezdesetih.

Vraćamo se u našoj misiji užičanstvenog nezaborva u jesen šezdesetih godina 20. Veka, u godine moga sretnog detinjastva. Jesen je na pragu, leto polako uzmiče. Đaci pošli u školu, kuvan kukuruz i pečenjaci, jutarnje izmaglice, dan se skratio, a sa pijace Užičani nose pune torbe raznog povrća, među njima su i vredne domaćice, moja baba Mara i mama Vera. Ali pre nego zapišem sećanje kako se spremala zimnica u Užicu tokom moga detinjstva ispričaću vam o pričicu o kafi kako je spremala moja baba Mara.

Kafa u mašinicama se mlela usput, obično kad domaćica sedne da se odmori.

“Ko pije kafu – poraste mu rep. Kad ćeš moći da piješ kafu bez straha od izrastanja repa znaju tvoji tata i mama”. Kaza Baba Mara 1962. Godine. U sećanju moga detinjstva iz našeg dvorišta, tu na keju preko puta železničkog mosta upečatljivo mi je ostalo sećanje na miris pržene kafe i kao da ga i sada osećam dok zapisujem sećanja o tome kako se ostavljala zimnica. To što mi deca još nismo smeli da pijemo kafu nikako nije značilo da nemamo nikakve veze s kafom. Naprotiv! Mi smo bili mali agent za kafu – bez nas, ne bi bilo sveže kafe u kući, niti bi bila spremna za kuvanje… Neko je stalno svraćao na kafu, pa su se nove količine nabavljale – dnevno. Naši poslovi oko kafe koji ne smemo da pijemo, trajali su najmanje deset minuta, a nekad i celih pola sata u toku dana. Moja mama izađe u dvorište u kome je uvek bilo dece i prvom koga vidi kaže: “Hajde trkni po kafu, nek’ ti samelje u radnji i nemoj više od 200 grama!”  Kad dobiješ ovo naredjenje, znači da gosti “samo što nisu”.

Za razliku od mame baba je trađila da kupimo sirovu kafu, pekla bi je na šporetu “Smedervcu” u starom pocinkovanom plehu u rerni, neprestano je mešajući da zrna ne bi izgorela. Kuća, dvorište pa i ulica bi divno zamirisala na sveže pečenu kafu. Kasnije bi je mlela, samo po potrebi, u staroj mesinganoj mašinici na okretanje. Kafu je čuvala u papirnoj kesi koju stavljala u za to, specijalnu metalnu kutiju, da bi se održala suvoća i aroma kafe. Baba je u tu kesu, u kojoj je stajala sveže ispečena kafa obavezno stavljala po jednu kockicu šećera, koja bi, skupila eventualnu vlagu iz kafe i koju bi menjala, svakodnevno uvek, kada bi mlela kafu. Pamtim ukus ove kockice šećera jer bi poprimila intenzivan miris kafe. Moja kafa kad sam počeo da je pijem u četrnesoj godini, kad više nije bilo opasnosti da mi poraste rep, baš zbog nje, bila je ukusnija.

Carinski domaćin Vito sa sinovima Lubom i Ranom sa Piaca tera kupus na Rakiskom pijacu a fotograf loš.

Baba bi kafu mlela u mesinganoj mašinici u koju bi stajalo onoliko zrna koliko je dovoljno tek za jedno kuvanje. Ta mašinica bila je valjkasa, od metala, otvarala se na na dva mesta – gore gde sipaš zrna i dole – gde skuplja samlevenu kafu. Kad je prazana, u njega se pakuje sklopiva ručica kojom melješ kafu tako što je vrtiš oko osovine…. Te mašinice nikad nisu radili glatko znam, jer mi je baba Mara često davala da meljem kafu, dok je ona poslovala po dvorištu. Ručica je baš uvek zapinjala, svaki put bi od trenja goreli dlanovi a u drastičnim slučajevima činilo mi se da neću izbeći upalu mišića… Ipak, vrhunac svakog mlevenja bio je trenutak kad shvatiš da si “savladao i ovu turu”… A to znaš tako što ručica više ne zapinje već možeš da je vrtiš bez dodira, jednom rukom… što se – ako se previše zaneseš – završavalo tako što ručica odleti, a ti – pionir i ateista – moliš Boga da ništa ne polomi.

U sedamnestoj počeo sam da pušim i da pijem kafu u užičkim kafanama gde je šesdesetih godina bilo sasvim normalno da ljudi usput, dok šetaju, svrate u kafanu da popiju kafu. Zar kafana, nije dobila ime baš od mesta gde se ista može popiti. Gosti bi dobijali svoje kafe na posebnim malim poslužavnicima, sa malom džezvom iz koje bi se pušila i mirisala sveže skuvana kafa, a iz koje su sami sebi sipali kafu u šoljicu sa tacnom, uz obavezan ratluk ili kockicu čećara. Ratluk bi bio uglavnom od ruže, ređe sa orasima. Posuda sa šećerom u kocki bi takođe bila obavezno prisutna na stolu. Posebno zadovoljstvo bi bilo ispijanje kafa u baštama užičkih kafana i slučajni susreti u vidu mahanja prijateljima koji su pored kafanskih bašti prolazili. Zavoleo sam tu moju prvu jutarnju, kafu i ona je ostala moj nerazdvojni pratilac sve do danas. Jedino je izgubila svoju prvobitnu namenu. Kasnije se pretvorila u tzv. budilnik kafu. Unazad jednu deceniju, kafa koju pijem oko podne, dobila je naziv merak kafa, jer je pijem zbog uživanja…

Majstor pinter Blagoje Jokić s Pore uradi kacu za kišeljenje kupusa kada ga lepo zamole.
Majstor pinter Blagoje Jokić s Pore uradi kacu za kišeljenje kupusa kada ga lepo zamole.

U to vreme za razliku od današnjeg vremena kada se sve može kupiti na pijacu ili u marketima tada je skoro svaka užička kuća imala baštu sa nekoliko leja, odžaka ili pritki gde je bilo belog i crnog luka, šargarpe, paradaiza, buranije, krompira, pritkara, po neka glavica kupusa za salatu, a obično uz ogradu i vreže tikava od kojih se pravila pita ili se kriške peku u rerni. Semenke su se sušile na plotni šporeta, pa malo posoljene grickale do škole. U to vreme žvaka bila retkost…

U baštama je bila i po koja voćka. Najpre su stizale rane trešnje i dženarike, da bi ih smenile šeptelije i kajsije, a posle njih jabuke, kruške i šljive. U našem dvorištu uz reku bilo je i vinove loze koja se izvijala iznad stola u dvorištu, pravila hladovinu zajedno sa starim bagremom i orahom. Kad dođe vreme komšiska deca su taj orah mlatila ili čekala da vetar obori one koje moji iz porodice nisu dohvatili… Od orahovih ljuski ruke su im bile crne pa su prstima trljali po cigli da bi crninu skinuli da u školi ne bi bili grđeni.

Sećam se u te jesenje dane u vazduhu se širio miris najraznovrsnijih mirođija koje je baba Mara dodavala zimnici da se bolje održi, kako bi dočekala božićne praznike, pa čak i uskršnje ili sve do nove zimnice. Čega sve tu nije bilo. Paprika spremljenih na mnoštvo načina. Sa sirom, sa kupusom, pečene, barene,, cele, cepane, babure za punjenje, pa šilje pečene i složene u tegle sa renom, belim lukom i celerom, ljute tza apetit i u kobinaciji sa drugim povrćem, zvane „francuska salata“. Baba i mama su mleli paradaiz i kuvali pa ga ostavljali u flaše koje se zaliju sa malo zajetina i prekriju za tu priliku pripremljenim crevom nabavljenim u kasapnici, koje se zalepi i tako dobro sprečava da uže vazduh, bolje nego bilo kakav celofan koji se danas u te svrhe koristi.

Pored najraznovrasnijih salata zimnica se nije mogla zamisliti bez kiselog kupusa i rebanca i u glavici. Kako su kuće imale podrume tople sa debelim zidovima mogao se očuvati sve do Đurđevdan, pa čak i do Petrovdana , odakle i poslovica kako bi rekla baba Mara: Čuvaj Zdravlje za starost starost i kupus za Petrov post“. Što se kasnije ukiseli, duže se zadrži i kupus i raso.

Svako je imao neku svoju tajnu ostavljanja i hvalio se da mu je kupus najbolji. Da bi raso bio crven i penušav ko vino, najbolji je kupus golubac, kome se doda nekoliko režnjeva cvekle, a za dobar ukus malo rena da ga zaljuti, bosiljak da spreši plesan, klip kukuruza da se ne rasteže, zublja luča da zamiriše, a ponekad se u kacu ubaci ekser da se dobije kiselina. Glavice se izvriju u korenu pa kad se slože u kacu i naliju vodom, posole se sa oko 3-4 kilograma soli na 100 kilograma soli na 100 kilograma kupusa. Posle sedam dana se preko šajtova pretoči prvi put, pa zatim još jednom i eto vam najboljeg recepta da se i vi pohvalite sa svojim kupusom i rasolom. Kvalitet ćete osetiti kad na sto iznesete podvarak sa ćurkom ili sarmu sa svinjskim rebrima, slaninom ili svinjskim pečenjem.

Zimnica se nije mogla zamisliti bez poseka. U našem dvorištu iza bašte nalazio se odbor u koji se najčešće negde u maju „useli“ prase koje će udo jeseni da se ugoji i poraste, a a sa prvom susnežicom na radost nas dece, dolazio kasapin i počinje „svinjska daća“. Deca su najradosnija kad dobiju prdalo, muvaju se oko ranije čekajući čvarke, dok se na žaru peče poneki komadić mesa ili u pepelu zatrpavaju krompiri. Kad se istopi mast i meso složili salamuru da se usoli i odstoju, uz vatru se večera, a komšijama se odnose obavezno tanjir čvaraka, malo džigerice, mesa i sala za kolače salašnjake, a oni to neće zaboravljati kad budu obavljali posek. Kad dože vreme meso se kačilo u sušaru ili „diže“ na tavan da se osuši na dimu od strugotine, pa kad se skine žuto kao duvan, služi se ukućanima i gostima.

Baba Mara obuče nešto staro i kuva u raniji pekmez u dvorištu.

Narvno u obimnom poslu spremanja zimnice, mnogobrojnih đakonija nikada slatkiši za decu nisu bila zaboravljeni. Pored slatkog koje se spremalo i ostavljalo veđ od prvih majskih dana kad se kuvalo slato od ruža zamirisano rozetlom uzabranom iz saksija koje se cele godine zelenila u prozoru, zatim bilo je tu slatkih oraščića, onih zelenih prepranih u devet voda, pa trešanja, jagoda, kupina, borovnica, ribizli, šljiva i drugog voća.
Na starom masivnom ormanu u baba Marinoj savaćoj sobi ona je rđala tegle na kojima su se ocrtavali kolutovi limuna, i ko neki cvet ukrašavala to šarenilo poređanih tegli. Kad prođu dunje i ostavi se slatko od struganih dunja, još su ostale lubendinje koje su rezane reckastim noževima pa su kockice složene u teglu ličile na slođene ratluke.

Bez pekmeza moja baba Mara a kasnije i mama Vera zimu nije dočekivala, pućkao u velikim šerpama na šporetu ili kad je vreme pogodno da se kuća ne bi prljala kuvao se u velikim ranijama u dvorištu. Na daskama su se sušili kolači kao lepinje od mlevenih šljiva, niske raspolutanih šljiva ili režnjevi jabuka, Užice je bilo puno drveta raznoraznog voća. Kad dođu praznici Materice i Oci i Detinci deci se pored kupovine slatkiša, oraha i lešnika, podele i slatkiši ostavljeni za ovu priliku. Tako su prolazile godine, a generacije Užičana su odrastale zahvaljujući umeću naših baba i majki da se za vreme dugih zimskih meseci ne oseti nedostatak vitamina i obezbedi raznovrsnost ishrane.

Nema više tih malih okućnica i baštica u dvorištima, zamenili su ih vremenom veliki soliteri koji su i sunce zaklonili, a i garaže su zauzele mesto nekadašnjih leja dvorišnih voćki i cvetnih aleja. Prehrabena industrija se zahuktala, uvoznici južnog voća i PIK-ovi takođe prisutni na većini trpeza. Frižideri, zamrzivači su zamenili trapove i špaize, potiskujući veštine koje koje su se prenosile sa kolena na koleno i recepte koji se još mogu naći kod naslednika starih užičkih porodica na stranicama požutele neke već „raskupusane sveske“ u kojoj se beležilo mnogo toga kako bi se sačuvalo od zaborava.

Sada postoji čuvar užičkih sećanja portal Užičanstveno.