Hleb užičkog pekara Vitomira

434

Sanjati hleb simbolizuje duhovnost i želju da se vratite osnovnim principima u svom životu. Preopterećeni ste svime što se događalo u vašem životu i želite da se vratite u vreme kada je sve bilo mnogo jednostavnije i srećnije.

Hleb tain
Hleb tain

Moj deda Vitomir Kovačević pekar otišao je u BaIkanske ratove, zatim u Prvi sv. rat. U ratu je najviše pekao hleb “tain”. Sit i siguran! To je tain značio za srpskog vojnika. Iako je austrougarska vojska imala bogatije obroke, srpski vojnici su se hranili zdravije tokom Velikog rata – jeli su tain. Ovaj hleb bio je obavezan u torbi kao zaštitnik života, i predstavljao je spas za svakog srpskog vojnika. Za tain je svaki strpski vojnik dobijao posebnu torbicu. To je Specifična mešavina raženog i belog brašna mogla je da traje dugo i da daje snagu i gipkost u borbi. Reč „tain“ je turskog porekla i znači „sledovanje“.

U svojim dnevnicima Deda Vitomir koga su iz milošte svi zvali Vićko je zapisao: – „Naša vojska je odmah posle tursko-srpskih ratova – počela da proizvodi tain, vojni hleb. On je bio zdrav i hranjiv. Njegovi sastojci su: 70 odsto raženog brašna, 30 odsto belog brašna i sve se to zamesi, ne sa kvascem već starim i očvrslim, suvim – već kvasnim testom, koje se zove komin. Tako na početku rata Srbija je mogla da prehrani i civile i vojsku, koja je imala određeno sledovanje.”

Vojnik Aleksa sa hlebom tain
Vojnik Aleksa sa hlebom tain

„Sledovanje vojnika je bilo 800 grama hleba. Taj hleb, koji je konzumirao vojnik u Prvom svetskom ratu, obezbeđivao dovoljnu energetsku vrednost da vojnik može izvršavati osnovne borbene zadatke. U Cerskoj bici doprinela i specifična ishrana: tain u kombinaciji sa jačim, slanijim sirom, uz luk, papriku i pasulj. Tada su i suve šljive podeljene vojnicima, pošto je u Gornjem Milanovcu ostala velika količina šljiva, čiji su izvoz sprečili Austrougari.”

Znamo da je energetska vrednost suvog voća visoka, a hleb sa suvim šljivama se i danas nalazi na meniju vojske u vanrednim uslovima.

“Vojnik koji se tako hrani – nije trom, lakše se kreće i ima energiju za brdovit teren. Za razliku od austrougarskih vojnika koji su bili tromi iako su imali bolju i obilnij hranu ali ne i zdraviju.

Za tain je potrebno: 3 čaše brašna, može koristiti raženo, integralno ili obično brašno, a može i kombinacija sva tri; 2 kafene kašike sitne soli, veoma malo kvasca, na vh kašičice, jedna ipo čaša vode. Zatim se dobro izmeša brašno, so i kvasac, doda se voda i opet meša. Testo se opkrije i ostavi da odstoji 12 sati . Nakon toga ponovo se meša i ostavi da stoji dok se na površini testa ne pojave mehurići vazduha, a to može potrajati od 7 do 12 sati ili duže.”

“Dalje, Istrese se testo na radnu površinu, koju je prethodno posuta brašnom, i preklopi se kao koverat, a zatim se testo prevrne i prekrijte, i ostavite da odstoji još sat, dva. Prvo zagrejte posudu, potrebna vam posuda s poklopcem, pola sata pre prečenja, testo se u posudu, poklopite i peče se pola sata najbolje na 250 stepeni, zatim se skine poklopac i peče još 15-20 minuta dok se uhvati tamna korica. Zatim se hleb umota u krpu i ostavi da se hladi sat vremena i najzad, je tain hleb ispečen”.

Zanimljivo je da tain “peva” dok se hladi. To se odnosi na krckanje korice i to je znak da je hleb ispao kako treba.

Staro Užice tridesetih godina 20. veka. Ujutru, rano pred zoru, pekarski šegrt bi zahvatio vodu sa bunara ili sa ručne pumpe poprskao ispred radnje ćepenka i ugasio prašinu, otvorio vrata iz koje se sladak miris hleba, kao miris duše, jutarnjom svežinom širio užičkim sokacima. I tako beše od Dovarja, Lipe, na Rakijskoj pijaci sa sve Carinom, Slanuše, Žitnom pijacu, Megdanu sve do Kurlage. “Pusto tursko”, čuvene furnje, turske peći u kojima se pekao hleb na drva, održale su se i pre i posle Drugog svetskog rata a ima ih i danas.

Somuni i hlebovi mamili su iz rafova, a lepinje, razni mali okrugli hlebčići, raznosili su radnici u vreme doručka kroz varoš glasno najavljujući svoju robu. Užice, tada varoš zanatlija, trgovaca i liferanata bilo je bogom dano za pekare i njihovu robu koja miriše na naut (lebleblije) i topila se u ustima. Iza njih išli su ljudi sa cegerima u kojima je bilo reš sušenih čvarka, a potom bozadžije, nudeći hladne napitke: sodu vodu, klaker i bozu, kao osveženje.

Tridesetih godina dvadesetog veka u Užicu bilo je preko sto kafana i dosta ih je bilo uz pekare. Danas užičke pekraske radnje, po raznim užičkim naseljima, modernizovane u duhu vremena, pružaju sve vrsta hleba i peciva ima i onih vrhunskog kvaliteta. Sinonim za dobar, pravi hleb i lepinju bez aditiva, potiče iz somunske pogače.

Vojnik Vitomir Kovačević pekar deli sledovanje - tain
Vojnik Vitomir Kovačević pekar deli sledovanje – tain

Pre Drugog sv. rata moj deda Vitomir Kovačević je bio pekar koji je imao poveliku pekaru sa dve peći i dve prodavnice na Glavnoj ulici. Između ostalog pekao je i “seljački hleb” koji su Užičani najviše tražili. Taj veliki okrugli hleb se pekao pre svega za to jer je hleb bio osnovna hrana narocito ruralnog stanovnistva i siromašnijih Užičana. U većini porodice su bile brojne, sa povelikom potrebom hleba. Subotom se kupovala dvostruka količina hleba zbog neradne nedelje i zato je u “Zdravljaku”, često pekao hleb od 4 kilograma. Tako su se ispred dedine pekare i prodavnica formirali dugacki redovi kao da je zavladala opšta glad. U stvari ljudi su čekali ispred pekare da stigne sveži i jos topli hleb direktno iz peći.

Recept “Zdravljaka” te pekare moga dede za ovaj hleb koji nije menjao ukus i do 7 dana ako se pažljivo čuva. Sastojao se od: Svežeg kvasca,brašna, tople vode, malo šećera i soli koje bi rastvorili u toploj vodi i malo brašna i ostavili ga da se aktivira. Zatim, u odvojenoj posudi prosejali bi brašno zajedno sa solju, pravili udubljenje i stavljali aktivirani kvasac. Zamesili bi meko testo od koga bi kidali te povelike hlebove koje bi stavljali u nabrašnjene pekarske drvne posude da narastu.

Kada je testo skoro udvostručilo svoj obim, premesili bi ga, oblikovali u loptu i stavljali u podmazanu i nabrašnjenu posudu za pečenje da naraste još jednom.

Nakon što testo opet udvostruči svoj obim, neposredno pre nego što ga stave da se peče, pomoću oštrog noža pravimo nekoliko razreza. Hleb se pekao oko 50 minuta u pekarskoj peći na drva na čije dno bi stavljali posudu sa vrelom vodom.

Oni koji ne vole hrskavu koricu koja se dobija, mogli su da naruče hleb u “Zdravljaku” bez nje. Hleb bez hrskave korice se dobijao tako što bi pre nego što stave hleb da se peče namazali bi ga s malo kiselog mleka.

Većini Užičana reč cipovka neznači ništa, a to je ustvari hleb koji se pekao najviše na selu. To je reč Mađarskog porekla, (cipo) vekna je od Nemackog Wecken, a reč hleb je takodje iz nemackog jezika i dolazi od reci (der) Brotlaib, Srbi su reč malo skratili na „laib“ pa je vremenom od toga nastao – leb. Stara Praslovenska rec glasi – kruh. Užičani nebi bili to što jesu da ovom hlebu nisu dali ime “Panja”.

Deda Vitomir je bio veoma načitan i pismen čovek, tako da je zapiso kako se u njegavoj pekari pravio hleb: “Radilo se i danju i noću. Posla preko glave. Nismo mogli da postignemo koliko su bile tražene naše pogače, hlebovi, puter kifle i kolači. Za hleb testo je moralo da bude glatko, lepo, sa boljim brašnm, a potrebne su bile dobre ruke, dobar majstor. Temperatura u peći je morala da bude i do 400 stepeni, trebalo nam je dva sata da podignemo tu temperaturu”

“Iza furnje bio je amurluk, radionica u kojoj smo spremali testo. Mesilo se ručno, postojala je daska za razmesivanje. Prvo se pravila maja, vrsta kvasca. Ranije, postojali su posebni radnici, majadžije. Maja se delila i stavljala u tekme, drvenu posudu koja je imala više pregrada. Pravilo se onoliko maje koliko je je bilo potrebno testa za hlebove. U tekme, u pregradama zvanim baršalacima, hvatala se maja i od nje je zavisio kvalitet hleba. Maja se umesivala u testo koje je stavljano u pinokote, drvene posude, sa rupama kao kalupima za hlebove. Pinokoti su pravljeni od crvene vrbe.”

U kalupima se stavljalo platno, a preko njega testo. Tu je stašavalo i potom držeći platno ručno vađeno. Sa platna hleb je spustan na lopatu, napravljenu od bukovog drveta, čija drška je mogla da bude i četiri metra dugačka. Pre nego se hleb stavi da se peče pripremi se furnja. Da bi kube pobelelo od željene toplote trošene su bukove cepanice, čaral’ci i to dva tovara. Čaral’ci ili cepanice su ređane unakrsno i stvarale su veliku količinu žara. Da bi se hleb stavio u furnju vadio se krupan žar metalnom čakljom. Pačavrom, drvenom motkom, na kojoj su vezani mokri jutani džakovi čišćen je sitan žar i pepeo. Tek tada se drvenom lopatom ubacivao hleb.”

Hleb "panja".
Hleb “panja”.

Mi generacije iz pedesetih, šezdesetih i sedamdesetih pantimo nešto što smo rado jeli Obrok se sastojao od jedne povelike “kriške ‘leba”, domaćeg zvanog “panja”, koja u prečniku ima oko trideset santimetara, koja je namazana svinjskom mašću (jedna supena kašika), a preko tek da zacrveni aleve paprike, pa sve to malo posoljeno. Po običaju, ovaj obrok spremale su babe.

Iz užičke, industriske pekare, izlazi grozota od hleba koji zovu hleb “Sava” najeftiniji, pun aditiva. To je jedan od razloga za procvat malih pekarskih radnji koje peku ukusan hleb i peciva bez aditiva…